★根莖菜類
● 洋蔥
◆ 把茶色的皮剝除 ◆
首先，把根與芽的部分，也就是洋蔥的上下稍微切除，從芽的那頭將茶色的皮剝除。因為可食用的部分是在地面下生長的，光是這樣，就沒有農藥等不安全的問題。如果還是覺得不放心的話，可將茶色的皮下微綠部分剝掉一片，切末後再使用就更完美了。
● 馬鈴薯
◆ 在流水中摩擦清洗 ◆
在流水中用海綿菜瓜布摩擦清洗，可使泥土完全脫落，因此戴奧辛的汙染疑慮也會消失，也可清除殘留在表皮的農藥。
將皮去除的話，可把滲入角質層的農藥與戴奧辛所帶來的威脅消除。當然也不需因此而削太深，但變成綠色的部分一定要去除，冒出芽的地方也要用菜刀的刀角挖除。因為變綠的部分與冒出芽的地方，含龍葵鹼，很可能會引起食物中毒。
還有，在調理前，用水浸泡吧！這樣可防切面因接觸空氣而褐變，同時也可將殘留農藥與戴奧辛藉泡水溶出，讓人食得更安心。
● 地瓜
◆ 在流水中摩擦清洗 ◆
根莖菜類雖然較少有農藥上的問題，但卻要擔心汙染土壤的戴奧辛。因此，要在流水下用海綿菜瓜布摩擦清洗約5次左右。
這樣能清除殘留農藥與戴奧辛的危險，如果有使用發色劑（磷酸鹽等）的話，也會因此脫落。
若再加上削皮削得深一點，就更加完美了。在皮下的內側中有像線一般圈起來的圓形，如果削皮的時候能夠削到這裡，是最好的了。
● 小芋頭
◆ 在流水中摩擦清洗、去除雜味 ◆
首先，用洗碗刷以水清洗，將皮去除。小芋頭較無病蟲害的問題，因此相對的農藥的使用量較少，需要擔心的是土壤中的戴奧辛，因此要仔細清洗，將皮去除。
接著，就是要去除雜味，將去皮的小芋頭放入調理碗中，灑鹽、用手搓揉，待黏液跑出，再用水清洗。放入可淹沒食材的水中，水煮3∼4分鐘，用網篩取出。就算有危險物質殘留，經過這道手續後也都能夠去除。然後再調味跟燉煮的話，就萬無一失了。
● 山藥
◆ 在流水下摩擦清洗後，去皮時宜深一點 ◆
在流水下用海綿菜瓜布摩擦清洗5次左右。藉此可消除殘留在土壤中的戴奧辛，解除汙染的問題。再用菜刀將表皮厚厚地切除，藉此也可去除表皮下的危險物質。
為防褐變，切後馬上泡進醋水中，這是從以前就有的辦法，實在是非常聰明。萬一還有農藥或戴奧辛殘留，在此步驟中也會溶出。
● 牛蒡
◆ 在流水下摩擦清洗後，將皮刮落 ◆
因為是在土裡生長，所以沒有直接接觸到農藥。但就算如此，土壤中，仍有戴奧辛及現今仍少量殘存的氯系農藥類等問題，因此也不能掉以輕心。用洗碗刷在流水下刷洗，把土壤洗去吧！接著再用菜刀的刀背將皮刮落。這雖然是從以前就有的方法，但卻可以將滲入角質層的危險物質去除，這真是最好的方法了。
● 胡蘿蔔
◆ 摩擦清洗後，去皮 ◆
先用海綿菜瓜布將泥土洗掉，去皮或用模子壓出造型使用。
去皮可清除表皮下角質層囤積的農藥（殺蟲劑或土壤消毒劑等）。
土壤中的戴奧辛，因其不會滲透到胡蘿蔔的角質層，所以只要將泥土仔細地洗去，就能安心食用了。
● 白蘿蔔
◆ 在流水下摩擦清洗 ◆
在流水下用海綿菜瓜布摩擦清洗。根的部分因為沒有直接接觸農藥，所以不用經過像葉菜類那樣浸泡在流水中的手續。如果還是會擔心，因為也是被戴奧辛所汙染的土壤，則只要將土仔細地清除掉就可以了。去皮後使用的話，就能將滲透到角質層的農藥殺菌劑或殺蟲劑等有害物質清除，因此就能放心了。
● 蓮藕
◆ 在流水下摩擦清洗後，去皮浸入醋水中 ◆
在流水下用海綿菜瓜布將泥土洗淨之後去皮，再浸泡於醋水中，以上的手續就能解除威脅。蓮藕中有縱走的纖維，因此皮要縱著去除。
接著切圓片或切滾刀塊等，做好安心的烹飪前處理後，浸泡在2杯水裡加入2小匙的稀釋醋水中。雖說是為了去除雜味，但醋也能引出殘留的農藥或戴奧辛，因此也能提高安心度。
~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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