| 你愛吃大蒜嗎？你喜歡大蒜嗆鼻辛辣的味道嗎？你能接受吃過大蒜後口齒殘留的口氣嗎？對大多數的人來說，雖然大蒜能增添食物的美味，是個生食、熟食皆可的食物，但吃完大蒜後口齒留下久久不散的味道，確實讓人有些難以接受，也因此，黑大蒜的出現讓這些對大蒜既愛又怕的人獲得解套。 發酵熟成，變身零嘴好入口 馬偕紀念醫院台北院區營養師白家瑜表示，黑大蒜就是將新鮮大蒜置於特定溫度和濕度的環境下，經過長時間醞釀出自然發酵，發酵後的大蒜由原本的乳白色變成黑褐色，再經熟成、乾燥後所製成。 台北市郵政醫院營養師黃淑惠也表示，黑大蒜是將大蒜放在低溫乾燥環境中自然發酵而成，所以，發酵過程中的環境是否乾淨、衛生、通風是否良好，是否有黴菌等雜菌的產生，是關係黑大蒜品質的重要關鍵。 黑大蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。 白家瑜則說，大致而言，黑大蒜與大蒜的不同處在於經過分解後的黑大蒜分子更小、養分更易於被人體吸收，口感也由原來的嗆鼻、辛辣，轉變為酸酸、甜甜的，類似蜜餞的口感，所以接受度比較高，像是老人、小孩或害怕大蒜味道的人會比較願意嚐試。 低溫烹調，營養成分更完整 至於大蒜該怎麼吃、吃多少，才能真正達到吃出健康的目的呢？通常，大蒜多用在炒菜時爆香，或將生大蒜切碎再拌以醬油沾食，但其實大蒜中的有效活性成分很容易因為久置氧化或高溫而失去作用，因此，如果要藉由吃大蒜「吃出健康」，生食或低溫烹煮的效果勢必優於高溫烹煮。 黃淑惠表示，大蒜只要經過熬煮就能降低蒜素的刺激性、減少臭味，但高溫爆香確實會破壞其抗氧化力，所以，建議將大蒜切片或拍碎，放置個幾分鐘後，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分轉化成蒜素後，再食用或烹調，抗氧化功效會更好。 通常，一般建議每日新鮮大蒜的攝取量3∼5公克，約1∼2瓣。但有些人對生食大蒜確實較難接受，加上人體的消化道黏膜很難接受生大蒜中硫化物的刺激，有些人甚至可能導致過敏反應及胃灼熱不適。因此，將大蒜發酵熟成為黑大蒜，同時解決了口味刺激與高溫失效兩大問題，所以，有越來越多不敢吃大蒜的人，轉而能夠接受黑大蒜了。 精挑細選，注意食用禁忌 在選購採買大蒜或黑大蒜時該注意些什麼呢？白家瑜提醒，可以先從外觀上看看蒜頭的外膜包覆是否完整、有沒有剝落，再聞聞看有沒有潮濕霉味，如果符合外觀完整、味道辛香的話，就可以安心選購。 黃淑惠也特別提醒要挑選整串（整顆）帶皮的大蒜，不要選購剝好外皮的產品，因為不只容易受潮發霉，與空氣接觸太久也容易氧化，功能因此降低。另外，要特別注意是否長出小芽，雖然不影響食用安全，但也表示它的營養成分都流失掉了。 至於黑大蒜的選購，因為黑大蒜多半是做成包裝後的商品來販售，所以，除了選擇有信譽的商家之外，也要看清楚製造和保存期限，別買到過期產品。 如果長期大量攝取大蒜或黑大蒜，可能造成硒（selenium）中毒、溶血性貧血、降低血清蛋白質的質量、刺激胃黏膜（產生灼熱、腹痛、腹瀉）等；白家瑜也提醒，像是慢性病患者、同時攝取多種保健食品或是正在服用抗凝血藥物的人，都不建議過量食用。 消除蒜味方法多 至於愛蒜族擔心的口氣問題又該如何解決呢？白家瑜指出，因為大蒜和很多蔥屬植物（洋蔥、蔥、韭菜等）都會製造一種硫化物（如蒜素），和厭氧細菌製造的化合物相當類似，這就是造成大蒜口氣的主要原因。再者，大蒜經過代謝之後的「烯丙基甲基硫醚」（AMS，Allyl Methyl Sulfide）會經由血液吸收，再傳至肺部呼出，有些甚至會從皮膚的毛孔排泄出來，這就是為什麼蒜味那麼難以擺脫的原因。 因此，可以在食用過後馬上刷牙或使用牙線、沖牙機潔牙，也可以嚼食口香糖、喝茶、喝牛奶或搭配可中和大蒜氣味的食物（如香菜、豆蔻、薄荷、茴香、丁香、八角、檸檬等）來去除味道。 黃淑惠也提醒注重口氣的愛蒜族，在吃過大蒜後第一步就是先潔牙、去除食物殘渣，之後可喝些香草茶，如薰衣草茶、薄荷茶、玫瑰花茶、洋甘菊茶、迷迭香草茶等來消除口氣。 黑大蒜 顏色：黑褐色 製程：低溫環境，自然發酵而成 口感：酸酸甜甜，味似蜜餞 功效：抗氧化力更好 保存：建議放在冷凍庫保存，取出直接食用，越冰越甜 大蒜 顏色：乳白色 製程：天然，沒有任何加工過程 口感：嗆辣辛味 功效：不經高溫處理，蒜素不被破壞 保存：低溫環境下會發芽，建議以夾鏈袋保存，放進冰箱冷藏，避免發芽、發霉 不敢吃大蒜 改吃青蔥、洋蔥、韭菜 如果真的不敢吃大蒜或是黑大蒜，和大蒜同屬蔥屬植物的青蔥、洋蔥、韭菜等，也都含有蒜素等類似成分，適量攝取也能達到同樣效果。 腸胃不適的人 特別適合吃黑大蒜 黃淑惠表示，對於腸胃道不適的人擔心的刺激腸胃道黏膜的問題，經過發酵後的黑大蒜，將大分子營養素轉換成小分子營養素，不僅讓人更容易消化與吸收，也降低了對腸胃道的刺激，相較於大蒜，腸胃不適的人更適合吃黑大蒜。] 【完整內容請見《常春月刊》409期；訂閱常春月刊電子雜誌】 | 
