家庭醃製肉品在食用的安全性上有很多需要留意的地方，因為家庭內不會備有放射線殺菌或其他的殺菌系統，因此，最好不要一次醃製太多，以一週內能吃完的份量為宜，且鋪上醃料後，最好立刻收入冰箱冷藏，使其慢慢入味，因為臺灣氣候太濕熱，即便已經醃漬，肉品中原有的細菌及酵素都會使肉品非常容易腐壞；倘若一次醃漬的份量很多，無法全數收入冰箱裡，則應把醃漬品放在家中溫度最低的地方，並適時加以翻動，因為肉毒桿菌是一種厭氧菌，缺乏空氣的狀態反而容易滋長，因此，最好能將被壓在底部的食材往上翻，使其接觸空氣，這個方法不僅適用於鹽漬肉品，也適用於家庭自製醃菜，肉毒桿菌的污染是不分動物還是植物的喔！ 肉品即使鹽漬後，也會因為本身就有的細菌及酵素，使腐壞持續進行，因此鹽的份量很重要，醃肉使用鹽的原理在於使細菌脫水死亡而能延長肉的保存期限，這也是何以醃漬品通常很鹹的原因，溫度愈高，愈需要盡快殺死其中的細菌，因此，就要使用較多的鹽；反之，溫度低時，鹽就可以用少一點，因此，醃肉最好的時間是在冬天，否則就應在添入醃料後，立刻收進冰箱使肉慢慢入味，醃好的生肉放進冰箱後，可存放二至三天，最長不應超過一週。
另外，要注意的是，一般的鹽漬不能殺死所有微生物，因為我們還要考慮食物入口後的味道，這也是在醃漬肉品時需要低溫的緣故；肉毒桿菌是一種可生長在低酸性環境中的菌種，它在鹽漬、缺少水分及缺氧的狀態下，反而能快速生長，而且還會使毒性增強，唯一能在醃漬時抑制其生長的，除了硝酸鹽之外，就是低溫了，因此，確保溫度在十五度Ｃ以下，也是醃漬食品時的重點。
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