★番茄：保護心臟功效大
● 營養價值
新鮮番茄和番茄汁水分含量高（約94%），熱量低，是維生素A、C、P較佳來源。與青綠時採摘，而後快速熟成的番茄相比，自然成熟的番茄中，維生素C和β胡蘿蔔素含量更高，且含有形成美味成分的穀醯胺酸，營養和口味都較好。
● 對疾病、健康的影響
番茄中的茄紅素，對心血管具有保護作用，能減少心臟病發作。茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使去氧核醣核酸及基因免遭破壞，能抑制癌變進程。國內外專家經研究後認為，番茄除對攝護腺癌有預防作用外，還能有效減少胰臟、直腸、喉嚨、口腔，以及肺、乳腺等癌症的發病率。
番茄中的菸鹼酸，能維持胃液正常分泌，促進形成紅血球，有利護膚和保持血管壁的彈性，食用番茄對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有益處。
番茄含有一種果膠的膳食纖維，能有效預防便祕；其中的檸檬酸、蘋果酸及乳酸等，能消除導致人體疲勞的物質。
番茄豐富的維生素C，參與合成膠原蛋白，可保持皮膚彈性，防止病毒入侵，並具有降血壓的芸香素和鉀，對改善高血壓大有益處。
● 飲食宜忌
宜：番茄多汁，可利尿，腎炎患者宜食用。
忌：青色未熟的番茄不宜食用。
忌：罹患急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍活動期的患者不宜食用。
★紅蘿蔔：明目、降低卵巢癌罹患率
● 營養價值
大多數的紅蘿蔔中維生素A及水分含量高，熱量低。紅蘿蔔泥和蒸熟的紅蘿蔔所供給的熱量，僅是生紅蘿蔔和紅蘿蔔汁的2/3，且水分含量高於後者。脫水紅蘿蔔提供的熱量最高，蛋白質占乾穀物和白米供給量的3/4。
● 對疾病、健康的影響
紅蘿蔔能提供豐富的維生素A，具有促進身體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲症和乾眼症等功效。
胡蘿蔔素能增強人體免疫力，有抗癌作用，並可減輕癌症患者的化療反應，對多種臟器具有保護作用；女性多吃紅蘿蔔，可降低卵巢癌的發病率。
紅蘿蔔含琥珀酸鉀，有助防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果；可清除導致衰老的自由基，所含維生素B群和C等營養成分，有潤膚、抗老的作用。紅蘿蔔的芳香氣味，是揮發油所致，有促進消化及殺菌作用。
● 飲食宜忌
宜：紅蘿蔔富含胡蘿蔔素，能轉化成維生素A，屬脂溶性維生素，和油一起烹調，能促進吸收。
宜：富含膳食纖維，能消除便祕。和高麗菜、西洋芹等一起烹調，有更佳療效。
宜：紅蘿蔔含有能使維生素C氧化的物質，除生吃外，還可和其他富含維生素C的蔬菜同食，且有必要加點醋。
忌：不要過食（建議每餐不超過70克），大量食用會使皮膚變成橙黃色。
忌：酒與紅蘿蔔同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，在肝臟中產生毒素，導致肝病。
★蒟蒻：低卡高纖，吃多也不胖
● 營養價值
蒟蒻中97%是水分，剩下3%主要營養成分是葡萄糖和甘露多醣，以1：2的比例相結合，形成植物纖維—蒟蒻甘露多醣。植物纖維中有易溶於水和不易溶於水兩種類型，蒟蒻甘露多醣屬於前者。蒟蒻所含熱量較低，碳水化合物、鈣、磷、鉀含量較高。
● 對疾病、健康的影響
蒟蒻的黏液蛋白能減少體內膽固醇，預防動脈硬化，和防治心腦血管疾病，並能提高人體免疫力；所含葡萄甘露聚醣，能干擾癌細胞代謝；優良的膳食纖維，能刺激人體產生殺滅癌細胞的物質，可防治腫瘤。
蒟蒻所含纖維素能促進腸胃蠕動，防止便祕，減少腸道吸收脂肪，有利於治療腸道疾病。
蒟蒻是低熱量食物，葡萄甘露聚醣吸水會膨脹，可增大至原體積的30∼100倍，因而食後有飽足感，是理想的減肥食物。此外，還能延緩吸收葡萄糖，有效降低飯後血糖，進而減輕胰臟負擔，使糖尿病患者的糖代謝處於良性循環，維持正常血糖值。
蒟蒻有保溫作用，古代把蒟蒻做成保溫布的材料，用來治療胃痛和肩膀痠痛。
方法：把蒸好的蒟蒻用毛巾等包起來，放在患處，可以緩解疼痛。
● 飲食宜忌
忌：生蒟蒻有毒，必須煎煮3小時以上才可食用。
忌：不宜多食，建議每人每餐約80 克即可。
★白蘿蔔：冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方
蘿蔔是平民菜蔬，民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」、「十月蘿蔔小人參」、「蘿蔔熟，醫生哭」、「蘿蔔進了城，藥鋪關了門」等諺語。
現代醫學認為，吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。
● 營養價值
蘿蔔熱量較低，水分含量較高（約94%），膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸等含量豐富。蘿蔔富含消化酶，但不耐加熱，生吃蘿蔔泥是較好的食用方法。
● 對疾病、健康的影響
蘿蔔含有澱粉酶，不但可以分解澱粉，還能預防胃下垂、胃炎、胃潰瘍等病症；同時具有能分解脂肪的脂肪酶、分解蛋白質的蛋白酶，和可以解毒的氧化酶等。
蘿蔔中的維生素C，能促生皮膚和細胞間結合的膠原蛋白，減少皺紋，具有美容功效；其葉中含有β胡蘿蔔素、鈣、鐵等多種營養物質，晒乾後入袋，可作為藥浴材料，能溫暖肢體，對治療四肢冰冷、痔瘡，和各種婦女病等有良效。
蘿蔔所含熱量較少、纖維素較多，吃後易產生飽足感，有助減肥；同時能誘導人體產生干擾素，提高免疫力，抑制癌細胞生長，對防癌、抗癌大有益處。其中的芥子油，和粗纖維可促進腸胃蠕動，有助排出體內廢物。
● 烹調要訣
1. 蘿蔔含有大量維生素C，極易氧化，切完20分鐘後，維生素C即減少8成，一定要在食用之前才處理。
2. 蘿蔔葉屬綠色蔬菜，如果不立即食用，可醃漬或放在冰箱中冷藏。
3. 蘿蔔皮維生素C含量遠勝蘿蔔心，最好把削去的皮用鹽或醬油醃漬食用。
4. 蘿蔔主瀉，紅蘿蔔為補，兩者最好不要同食，否則應加醋調勻，以利營養吸收。
● 飲食宜忌
宜：蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為佳，不愛吃涼性食物者，以熟食為宜。
忌：蘿蔔為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質、脾胃虛寒者不宜多食。
忌：服用人參、西洋參時勿和蘿蔔同食，以免藥效相剋，失去補益作用。
忌：單純性甲狀腺腫大患者宜慎食蘿蔔，因蘿蔔進入人體後，會迅速產生「硫酸鹽」，並快速代謝硫氰酸，傷害甲狀腺，進而誘發或加重甲狀腺腫大。
忌：腹脹、有流產前兆、子宮脫垂患者慎食，以免加重不適。
蘿蔔含辛辣硫化物，在腸道酵解後會產生硫化氫和硫醇，抑制二氧化碳吸收，所以吃蘿蔔容易脹氣。
~以上資料摘自《吃對三餐吃出健康》于康◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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