★ 大蒜
別名：蒜頭、胡蒜、葷菜
主要營養：硫胺素、核黃素、尼克酸、檸檬醛、蒜素、鈣、磷、鐵、硒
保健功效：預防癌症與心腦血管疾病、殺菌解毒
○宜食者：三高、癌症患者，肝功能不佳者
╳慎食者：眼疾、膀胱炎患者，氣血虛弱者
採購：應選形似鈴鐺、蒜膜較厚、蒜粒飽滿者為佳。聞起來沒有蒜味的蒜粒，象徵表面無破損，也較耐久放。
烹調：大蒜切末或切片，於室溫下靜置10 分鐘，可使蒜胺酸與蒜酶在空氣中充分轉化為蒜素，提高抗氧化力。
● 大蒜飲食宜忌 VS 變化料理
● 大蒜對症食療效果 Q & A
◆ Q1. 吃大蒜能有效預防心血管疾病？
高血脂症患者若症狀嚴重，恐併發高血壓、中風、動脈硬化等心血管疾病。而大蒜中豐富的硫化物，能有效降低膽固醇、三酸甘油酯，清除沉積在血管壁的脂肪，並增加高密度脂蛋白，減少低密度脂蛋白，有效防治冠狀動脈硬化。
大蒜中的植化素艾喬恩（Ajoene）、蒜素，是存在於大蒜中的有機硫化物，可有效抑制血小板凝集，防止膽固醇卡在血管上，致使血管變厚、變硬，有助預防動脈硬化。
◆ Q2. 為什麼吃大蒜能防癌抗老？
大蒜中的蒜素有很強的抗菌作用，可抑制癌細胞血管增生；硒能和大蒜中的植化素，如楊梅素、芹菜素、槲皮素協同作用，有效預防癌症。
大蒜中的香豆酸，可以抑制香腸中的硝酸鹽，讓硝酸鹽無法轉變成亞硝酸胺，有效防治胃癌，所以吃香腸配大蒜，不只美味，還能有效預防癌症。
◆ Q3. 吃大蒜能預防糖尿病？
大蒜含有豐富的蒜素，可促進肝醣的合成，提升人體內醣類的新陳代謝，進而預防糖尿病；豐富的硒，能增強脂肪、肌肉等周邊組織細胞的吸收和血糖的利用，進而降低血液中糖分的濃度。
大蒜也含有豐富的維生素B1，可參與醣類與脂肪的代謝，協助葡萄糖在體內轉換成能量，有效降低血糖，預防糖尿病。
◆ Q4. 食用大蒜油能預防失智？
大蒜含有大蒜烯成分，可促進大腦分泌神經傳導物質乙醯膽鹼，能促進腦部血流、改善循環，對活化腦力、改善健忘、預防血栓等有益。但只吃大蒜無法有效攝取大蒜烯，須與植物油同食，或製成大蒜油，才能獲得此種營養成分。
地中海居民多以初榨橄欖油搭配大蒜入菜，因此罹患心血管疾病與失智的人數比例較低。日本研究指出，每天食用適量大蒜油，能活化大腦功能，不僅使記憶力獲得提升，連精神也變得越來越好。
● 營養師保健室
★ 木耳
別名：桑耳、雲耳、黑菜、木茸、木樟
主要營養：維生素B 群、D、鉀、磷、鈣、鐵、鎂、胡蘿蔔素
保健功效：強化骨骼與牙齒、預防貧血與便祕
○宜食者：骨質疏鬆、肺虛咳嗽、便祕者
╳慎食者：氣虛、風寒咳嗽、有出血症狀者
採購：黑木耳宜選形狀完整、肉厚光滑、半透明、有彈性者；白木耳宜選色微黃、具光澤、無雜質與霉斑者。
烹調：清炒、燉湯皆宜，也可與紅棗一起煮成木耳茶飲用，能有活血益氣，預防高血脂、血栓、血管硬化。
● 木耳飲食宜忌 VS 變化料理
● 木耳對症食療效果 Q & A
◆ Q1. 木耳為什麼被稱為「血管清道夫」？
黑木耳可說是「食物中的阿斯匹靈」，它所含的多醣體，可抑制血小板不正常凝集，降低血液黏稠度，協助身體代謝血脂，減少血液中膽固醇的含量，也能清除自由基，防止低密度脂蛋白氧化沉澱於血管壁上，保持血管暢通。
黑木耳中的維生素B 群和胺基酸，可幫助血脂代謝、降低血液中的膽固醇和三酸甘油酯；膳食纖維能降低血脂、調節血壓，故有「血管清道夫」之稱。
◆ Q2. 老年人多吃木耳，有益身體健康？
黑木耳含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂等磷脂類化合物，可提高記憶力，延緩老年失智症的發生，還能降低血液中膽固醇、脂肪的含量，預防心血管疾病。
白木耳的熱量低，且富含膳食纖維、胺基酸、膠質等營養成分，老年人經常食用，可降低血脂、穩定血糖、促進血液循環。
◆ Q3. 為什麼黑木耳能預防貧血？
黑木耳含有豐富的蛋白質及鈣、磷、鐵等礦物質，具有活血養血、促進血液循環之效，對防治缺鐵性貧血尤其有效。
黑木耳是很好的補血食物，可搭配的食材很多，如豬肝、豬血、紅棗等，有貧血症狀者常吃，能改善倦怠、臉色蒼白、精神不振等症狀。
鐵是人體製造血紅素不可或缺的礦物質。每100 克的乾黑木耳含有3.2 毫克的鐵質，是女性每日建議攝取量的1/5，是補血的最佳選擇。
◆ Q4. 白木耳是美容瘦身聖品？
白木耳的吸水力超強，泡發後可膨脹2 ∼ 3 倍，食用後很有飽足感，因此能降低食慾，達到減肥瘦身的效果。白木耳中的多醣體，可清除自由基、增強體質，對抗老化。
隨著年齡的增長，肌膚膠原蛋白會逐漸流失，使肌膚鬆弛、失去彈性。白木耳富含膠質，適量食用能增加肌膚的保水度。加點紅棗或黑木耳一起煮湯，具有活血潤燥、潔膚去斑的效果。但要避免加太多糖，以免發胖。
● 營養師保健室
~以上資料摘自《降三高蔬果食療祕方：預防慢性病&強化自癒力》鄭金寶◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
