書名：《中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅》
內容簡介：品中餐之形，嘗異國之味，舌尖上的全球史豪華美饌
在地與正宗的美味對決！牛肉麵、酸菜魚、肉骨茶、拉麵、河粉、椰漿飯……是我的中式美食？還是你的異國料理？
挑戰飲食民族主義，剖析世界與中國菜的距離。料理不只是文化底蘊，更是國族想像的一環。
透過這本書，希望您能意識到中國菜不僅是我們飲食中不可或缺的一環，也是一種寶貴的文化象徵。它可以是觀察世界史的透鏡，更可以是組織世界史的接合劑。──岩間一弘｜作者，第44屆三得利學藝賞（社會風俗部門）得獎感言
20世紀，中式飲食文化飄洋過海，在星馬等地開花結果，在英屬香港和日治台灣殖民地獨立發展，更進一步傳入亞洲及歐美各國。中菜在百年間遍布全世界，化作各式佳餚，廣受各地人群喜愛。
然而，這並不是一個如你想像、宏揚民族文化的復興故事。當中菜在世界各地大放異彩，中國這個傳統國家卻正不像衰落與混亂。而且不僅是中國人，接受並吸納中式料理的日本、韓國甚至印度人，都為中菜的傳播和擴散貢獻了一己之力。
為了克服飲食民族主義偏見，飲食史專家岩間一弘爬梳大量資料，還原近代中菜的傳播過程，指出中國菜最鮮明的特點是在許多國家實現在地化，並深入各地人們飲食，甚至成為所在國度的「國菜」，超越了外國菜或民族菜的範疇。此間民族國家的成立，深刻改變了亞洲料理和飲食文化。
從近年蔚為風潮的全球史出發，聚焦於國家建設與民族主義，本書為我們畫出了一幅中式佳餚餐盤上澎派、豪華、可口的世界史面貌。
作者介紹：岩間一弘 ，慶應義塾大學文學部教授。研究專長為東亞近現代史、飲食文化交流史，中國城市史。
搶先試閱：〈被視為殖民地料理的「台灣料理」—皇太子的台灣行啟〉
日本殖民者企圖透過區分「台灣料理」與「支那料理」（中國菜），與中國文化切割，以此將台灣菜納入日本帝國文化的一部分。比如一九○三年大阪舉行的第五次內國勸業博覽會，為了讓台灣總督府介紹「新領土」而設置了台灣館。館中除了介紹台灣烏龍茶的茶館之外，也開設了模仿台灣酒樓的「台灣料理店」，由台灣請來的廚師提供麵、雞、鴨（沒有豬）、魚、蝦、蟹、魚翅等料理，款待了近四萬人8。於是一九○三年的內國勸業博覽會宣傳了「台灣料理」，讓民眾第一次認識到作為本國「殖民地料理」的中式菜餚。
之後在東京舉辦的各種博覽會，也一再推銷「台灣料理」。舉例來說，勸業博覽會（一九○七年，上野）就開設了提供台灣烏龍茶等茶品的茶館。平和紀念東京博覽會（一九二二年，上野）也設有台灣料理店。台灣博覽會（一九二二年在兩國的國技館開展）的「烏龍茶宣傳部」則提供「台灣料理定食」。
台灣料理店也進一步在日本內地開店。一九一一年，一位名叫陳千萬的口譯員，在京都市大宮通花屋町上之地開店，四月上旬邀請新聞記者，舉行記者招待會兼開幕慶祝酒會。據報導，這家店「聘用了二到三名十二、三歲的可愛少女，以極低廉的價格販賣各種台灣料理」，目的在於方便台灣（本島）民眾來京都參加本山寺院大遠忌（祖先歿後的法會），同時也將台灣人的生活介紹給日本內地民眾。《台灣日日新報》報導的這則新聞，依個人淺見，應是日本內地最早的台灣料理店紀錄。同時也是京都最早的中餐館（除普茶料理外）紀錄。
台灣方面則是在一九二三年四月迎來了皇太子（後來的昭和天皇）親訪，這也是天皇、皇太子唯一一次巡幸殖民地的例子。皇太子的台灣行啟在蔣渭水發起台灣議會設置請願運動等民族運動方興未艾的期間。此次視察的目的在於讓人們理解到台灣是天皇制度統治空間下的一個「地區」，也是意在強化「帝國」統合儀式的戰略性一環。
在此次台灣行啟當中，皇太子享用了「台灣料理」。當地的高級中餐館江山樓、東薈芳使用燕窩、魚翅等較具代表性的高級食材，烹調出「台灣料理」款待皇太子，此事也被《台灣日日新報》大幅報導。這是日本天皇、皇太子首次在殖民地品嚐當地料理，亦是首次在國外享用西餐以外的外國菜，為此自然需要一番精心準備。烹飪材料由江山樓、東薈芳兩家餐館素菜部精心挑選，做菜的八名廚師也從一星期前就在隔離出來的地方齋戒沐浴。皇太子如此品嚐「台灣料理」的過程，可視作是將殖民地納入帝國統合的儀式。
不過，這位後來的昭和天皇也愛上了中國菜。日後被稱為「天皇御廚」的秋山德藏，一九一三年自法國歸國後，一九一七年就任第一代宮內廳大膳職主廚長，負責準備大正及昭和天皇的餐食，總管宮中膳食。一九二二年，秋山在宮內省命令下遣調中國大陸，以上海為據點花了半年時間研究中國菜16，因此宮中至一九二五年便時常烹製中國菜。
繼皇太子之後陸續訪問台灣的秩父宮（一九二五年五月）、朝香宮（一九二七年十月）、久邇宮（一九二八年四月）、伏見宮（一九二九年五月）、梨本宮（一九三四年十月）等皇族也品嚐了「台灣料理」。這些日本皇族品嚐「台灣料理」的事蹟經《台灣日日新報》再三報導，讓民眾逐漸區分「台灣料理」與「支那（中國）料理」，普遍將之理解為「帝國一方」的料理。而一九四三年五月訪台的東條英機首相，也在長谷川清總督主辦的招待晚宴上吃了「台灣料理」，據說東條本人吃得非常滿意。
「台灣料理」、「朝鮮料理」、「滿洲料理」—日本帝國的殖民地料理
在此想補述的是，除了「台灣料理」之外，日本人欲與「支那料理」（中國菜）做切割並將之納入帝國文化一部分的料理，此外也說說「滿洲料理」。一九三二年三月，日軍樹立傀儡政權「滿洲國」後，與滿洲國素有淵源的各式菜品開始在日本本國流行開來。例如，慶祝滿洲國建國的「新滿洲散壽司」、「新國家丼」、「五族協和丼」、「國旗便當」。除此之外，日本還試圖推廣普及滿洲產大豆與綠豆的豆芽菜做成的中國菜、以滿洲糧食資源高粱等雜糧揉製成的高營養價值「滿洲麵包」，甚至還想出了使用白菜、雉、鵪鶉等滿洲特產品烹煮而成的高級日本料理。
值得關注的是，日本的目標是建立起「滿洲料理」作為「滿洲國」這個民族國家的國族菜體系，並加以普及。滿洲國是個多民族國家，儘管主體是中國人，也是個「混血民族」，所以「從正確的意義（原文未改）來說，並沒有像滿洲料理這類特殊的高級料理」的說法是事實。儘管如此，當時著名的中國料理研究家山田政平表示：「成就北京菜基調的反而是滿洲料理」、「如同過去清朝成就了北京料理，我們深切希望今後的滿洲也能讓滿洲料理集大成。」山田試圖奠定出與中國菜有所區隔的「滿洲料理」。
此外，滿洲國的相關人士也使用「滿洲料理」的稱呼，而非中國料理。像這樣將「滿洲文化」從中國文化裡切割出來，強調前者的固有性與獨立性，在民族學、歷史學、國立博物館的展示、電影等多個面向都一以貫之，這些都反映了滿洲國的文化政策。
一九三四年七月，日本旅遊局的大連分部創立旅遊雜誌《旅行滿洲》（一九三八年四月號改名《觀光東亞》）。翻開該雜誌便可看出，南滿洲鐵道株式會社經營的大和飯店、鐵路餐車、國策旅行社的日本旅遊局的創建，目的都在於建立滿洲國獨有的飲食文化，開創出大和牛排、成吉思汗料理、高粱甜點等名產。但這些「滿洲料理」、「滿洲食」卻缺乏當地中國人的支持，自滿洲國垮台後，便幾乎在中國東北銷聲匿跡。
另一方面，煎餃和成吉思汗料理等菜品也作為滿洲菜，傳入日本本國。中文「餃子」在日語中的「gyouza」發音，應是二十世紀前半當時中國東北（滿洲）腔的中文發音，由於同時期有不少作為根據的文獻史料存在，所以這一點大抵無誤。此外，將烤羊肉料理命名為「成吉思汗」的是一九一○年代駐北京的日籍記者。一般認為，成吉思汗料理是從北京傳播到滿洲和日本內地的各城市。一九二七年十一月，陸軍糧秣廠的外圍團體糧友會會刊《糧友》（二卷十一號）在刊頭登出了「羊肉食宣傳主旨」。從那時開始，成吉思汗料理也開始在日本內地普及。譬如一九三三年三月於東京大井春秋園召開的滿洲國建國一週年紀念晚宴，主菜就是「成吉思汗料理」。
就這樣，日本帝國占領台灣、朝鮮、滿洲以後，日本人對殖民地的飲食文化就開始湧現較濃厚的興趣，日本內地也對「台灣料理」、「朝鮮料理」、「滿洲料理」的分類有了一定認知。殖民地的料理屢次出現在日本的料理雜誌或女性雜誌上，這是在侵略亞洲的歐洲列強各國不曾見過的現象。其發生的背景有很大的因素在於日本本國與台灣、朝鮮殖民地皆同屬亞洲國家，飲食文化較為類似。再加上，日本在遠東建設殖民地並建立小帝國的時間晚於西洋列強，中國菜在飲食領域上已經比日本料理更加遍及全世界，這應該也是日本人對「台灣料理」、「滿洲料理」感興趣的原因。
而且，與其說二十世紀初期興起的「台灣料理」和一九三○年代興起的「滿洲料理」是受當地被殖民者吹捧才出現的料理分類，倒不如說它們是在日本殖民者大捧之下才得以如此突出。相較之下，後述的「朝鮮料理」則經常被視為象徵殖民地的民族主義。
不過這些曾是日本帝國殖民地料理的「台灣料理」、「朝鮮料理」、「滿洲料理」在二次大戰後各自走上了不同的道路。台灣當地的文化人自一九三○年代末期開始將鄉土料理稱為「台灣料理」，到了六○年代，也有越來越多店家將在地庶民料理稱為「台菜」。「朝鮮料理」雖然逐步發展並宣傳為民族文化，但韓戰之後南北分裂，又產生了「韓國料理」與「朝鮮料理」的區別。至於「滿洲料理」則是隨著日本人的撤退一同消失在中國大陸，僅在日本成為懷舊的對象，留下些許殘影。
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