★ 煮好湯秘訣大公開 ~ Q&A 專家解惑
煮湯是一門學問,從選材用料、準備工作,
到烹調時間及火候,甚至鍋具的使用,都會影響到湯品的美味。
只要用點小技巧,就能增添湯品好滋味,溫暖全家人的胃。
● Q1:哪些食材適合燉補湯?
一般來說,可以用來燉湯的肉類材料有很多種,例如雞肉、豬肉、牛肉,以及羊肉、鴨肉,甚至鮮魚、田雞等,都是適合的食材。
至於蔬菜的種類就更多了,雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不盡相同,只要選擇得宜,一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面,最常用的就是紅棗、枸杞、淮山(山藥)、芡實、百合等,這些藥材都非常滋補,幾乎能添加到任何補湯中。
● Q2:用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質,一般燉補湯較常使用紅肉,如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉,因其脂肪較多,適合長時間熬煮,但其腥味也比較重。
就滋補的效果而言,紅肉的鈣、鋅、鐵含量較為豐富,具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉則為白肉的代表食材,可以提供人體所需的蛋白質和不飽和脂肪酸等營養素,食用後能發揮補氣養血、提高免疫力的功效。
由上述可知,以紅肉或白肉燉補,營養價值各有千秋,可視自身需求做選擇。
● Q3:用電鍋燉湯,哪些食材須先汆燙?
用電鍋燉湯很簡單,按下開關後,便無須掀蓋翻動。為了維持食材的鮮嫩度,以下情形須先汆燙:
1 食材太過肥厚:如牛腱或九孔,直接蒸煮要花費較長的時間,容易導致肉質過老,唯有事先汆燙,才能縮短蒸煮的時間,維持Q彈口感。
2 食材腥味較重:如腸肚等內臟類食材,或會釋出血水的帶骨肉類,事先汆燙可去除腥味。
3 食材熟度不同:同時烹煮多種食材時,有些比較快熟、有些比較慢熟,最好事先汆燙,再用電鍋蒸熟。
● Q4:用冷水煮湯料,湯頭更濃郁好喝?
煮湯時,一般的習慣是等湯水滾了再放入湯料。其實,有些體積較大、肉質較肥厚的材料,如牛筋、牛腩、豬小排等,通常已用滾水汆燙過,再次下鍋時,比較適合用冷水開始煮,隨著水溫升高,能慢慢釋出肉骨中的營養和鮮醇香味。
如果用熱水熬煮湯料,反而不容易釋出食材的甘美滋味,而且所需料理的時間也比較長,湯頭喝起來也不如前者濃郁鮮美。
● Q5:燉補湯時,調味料最後加入才好喝?
熬煮補湯時,太早加鹽會使肉類的蛋白質凝固,使肉類的鮮味和營養無法完全釋放到湯中;此外,也會影響口感和食材的原始美味。
為了保持湯頭清澈,大鍋煲湯中可以不加任何調味料,等到煲湯完成後,再撈出湯料,將湯盛入碗中單獨調味,以保持湯頭的原味。
● Q6:飯前喝湯更能幫助消化?
俗話說:「飯前喝湯,苗條健康;飯後喝湯,越喝越胖。」吃飯前先喝湯,等於讓肚子先墊了一點東西,不但可以避免過量進食;同時也能潤滑消化道,使食物能夠順利下嚥,幫助消化,並有助於防止乾硬的食物,刺激消化道黏膜。
或者也可以在吃飯時,適量喝些湯,如此對於食物的稀釋和攪拌能發揮良好的作用,也能使胃腸對於食物的消化、吸收能力變得更好。
營養學家亦曾指出,在飯前及用餐時喝些湯,可以減少食道炎、胃炎的發生。
如果飯後才喝湯,反而容易吸收過多的脂肪和熱量,導致肥胖,影響健康。下次吃飯前,不妨先喝幾口湯來溫暖一下身體吧!
● Q7:可以只喝補湯不吃湯料嗎?
多數人認為,湯水中已經溶入了食材的營養精華,因此,只要喝補湯就夠營養了。其實若能將湯料一塊吃下,所能發揮的功效會更好。
尤其在食慾不振的時候,如果能夠選用富含澱粉的番薯、山藥、芡實,以及可提供蛋白質的魚肉、豬肉、蛋類等食材來煮湯,更適合把湯料一起吃下,如此更能補充一餐所需的營養。
另外,有人會直接將乾飯拌在湯水中食用,雖然能使飯粒變得較為鬆軟,容易進食,但同時也會讓人無法仔細咀嚼,常使米飯未經唾液消化,就被快速吞入腸胃中,久而久之,便容易造成胃部的負擔,導致消化不良,由此可知,還是細嚼慢嚥最健康。
● Q8:女性貧血、氣血不順,如何對症製作補湯?
一般而言,不同年齡層的女性會有不同的營養需求,但普遍都有缺鐵、氣血失調和骨質流失的現象。平日選擇豬牛肉、蚌類,或深綠色蔬菜等含鐵食材,搭配含維生素C的食材一起煮湯,如菠菜豬肝湯、紫菜豆腐小魚湯等,有助於調理氣血、保存骨本。
在湯中加入當歸、紅棗、黃耆等有助補氣養血的中藥材,或多喝四物燉雞湯,不論對於發育中的青少女或成年女性,都有極佳的養生效果。
● Q9:如何用補湯幫孩子強身健腦、促進發育?
青少年應多補充強身健腦的食物,魚湯、大骨湯皆富含鈣質,可強化骨骼、促進發育,都是很好的選擇。若擔心孩子吃到魚刺,也可烹煮小魚乾豆腐湯、魩仔魚莧菜湯,不僅作法簡單,也能增加抵抗力。
鐵質也是人體不可或缺的營養素,能幫助孩子集中注意力,有利學習,攝取海鮮、紅肉或綠色蔬菜,都能補充鐵質。維生素A可維持視覺正常發育,多利用紅蘿蔔、番薯、南瓜煮湯,皆有利維生素A的攝取。
● Q10:老年人喝補湯能吸收更多營養?
進入老年期後,人體的代謝率明顯降低,吸收力也會變差,此時飲食應以清淡為宜。
老年人的燉品保健,著重於優質蛋白質的獲取,豆腐、魚肉都是良好的攝食來源。還可運用天然食材的特殊氣味來增添風味,如香菇、洋蔥,或紅棗、枸杞、當歸、黃耆等中藥材,都有助提味增香。
此外,可多用高纖蔬菜煮湯,不僅甘甜清爽,並富含膳食纖維,能緩解年長者易發生的便祕困擾。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版