走在溫室中，身旁是數排搖曳的蘆筍枝葉，剪下一根冒出土的蘆筍，以袖口擦拭蘆筍尖端，吃一口細細咀嚼，感覺那豐厚的蘆筍味。
每年4月開始，蘆筍正鮮美，我若是恰好經過南投或台南，總會找農友拿些綠蘆筍，如果到雲林或屏東，則會拿些白蘆筍。生產的地域不同，但其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。然而市面常見的品種有白蘆筍台南選一號、綠蘆筍台南選三號、綠蘆筍台南四號，對此我曾經感到不解，既然色澤的差異和品種無關，為何要特別培育以白蘆筍為名的品種？
有回我問農業專家，他表示栽種白蘆筍的農友大多將土壤堆高，覆蓋蘆筍以隔絕陽光，因此需要培育一款對陽光的敏感度較低且能適應被土壤重壓的品種。他說得有理，但餐飲人評比白蘆筍時，通常是以「嫩度」做標準。
以我的經驗，台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭，或許是台灣春夏溫度較高，容易讓蘆筍細胞壁急速增厚，木質化程度較高，因此離軟嫩有些距離，經常需要削皮。曾有農民告訴我，想要吃軟嫩的白蘆筍，唯有在3月底氣溫尚低時，或許能有運氣吃到，可遇不可求。
既然無法比拚「嫩度」，那就強調新鮮的甘甜風味，這是進口白蘆筍無法相比的地方。不論清蒸或水煮，只要選擇莖幹較粗，整體色澤白皙，尾端不要有紅或紫色等老化象徵，鮮度足夠自然美味。
若是挑選綠蘆筍，我偏好細小幼莖的規格，並非粗壯的綠蘆筍不美味，只是在論斤秤兩主導的消費市場，細小的綠蘆筍較難找到，唯有到農田拜訪時才能偶遇，我總覺得這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。除此之外，蘆筍田還能找到蘆筍花，這是指綠蘆筍未經採收而繼續生長後，筍尖處所長出的梢尖部分。諸如這些規格外的品項，往往是走訪農田最好的禮物。
我推薦的蘆筍
九九峰有機農場負責人邱順南：0937-756-066
